août 13, 2012

Recette N°4 | Macarons Pistache (ou Chocolat...)





Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l'aspect varie suivant les villes. 
Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson.


macaroon  is a type of light, baked confection, described as either small cakes or meringue-like cookies depending on their consistency. The original macaroon was a "small sweet cake consisting largely of ground almonds" specialty of various french cities.

Most recipes call for egg whites (usually whipped to stiff peaks), with ground or powdered seeds of almonds.  Almost all call for sugar. Macaroons are sometimes baked on edible rice paper placed on a baking tray.

Préparation : 30 mn

  • Cuisson : 12 mn
  • Repos : 30 mn
  • Temps total : 72 mn

Preparation: 30 minutesCooking time: 12 minutesRest: 30 minTotal time: 72 minutes




Pour 30 petits macarons:
  • 170 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 20 g de pistaches (ou 15g de cacao Van Houten pour la vesion chocolat)
  • 3 blancs d'oeufs
  • colorant alimentaire vert et jaune
  • 30 g de sucre en poudre
  • Pour la ganache :
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100 g de crème liquide (entière c'est meilleur)
  • 50 g de pâte à pistache ou 25 g de pistache + 25 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • colorant alimentaire vert pour l'amande (ou rouge pour la version chocolat)

Préparer le biscuit macaron :
1Moudre les pistaches, ajouter les amandes en poudre et le sucre glace et continuer à hacher le tout très finement.

2Monter les blancs en neige. Il est important d'utiliser du sucre normal et pas du sucre glace. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter une cuillère de sucre. Quand ils sont bien montés, ajouter le reste du sucre et continuer à battre. Cela doit être bien blanc, lisse et brillant.


3Incorporer la poudre mélangée et tamisée dans les blancs d'oeufs montés. C'est à ce moment que l'on peut mettre du colorant, même si c'est selon votre choix  (ex : 20 gouttes de colorant rouge dans les blancs fermes). Mélanger doucement, avec une spatule en caoutchouc. Le mélange doit être bien brillant. 

4Dresser. Avec une poche à douille ou un petite cuillère pour les moins expérimentés... Comme la pâte va s'étaler un peu à la cuisson, ne pas oublier de mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque avant d'y déposer les tas de pâte.


5Laisser poser 30 minutes. Préchauffer le four à 150°C.

Enfourner, en doublant la plaque de cuisson, très important pour avoir la forme du vrai macaron et pas une sorte de cookie. Faire cuire environ 14 minutes. Le temps de cuisson dépend forcément de la taille des macarons et du four !

6Préparer la ganache :

On peut faire sa propre pâte de pistache en mixant 50 % de sucre avec 50 % de pistache.
Mélanger les jaunes avec un sachet de sucre vanillé. Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre sachet de sucre vanillé. Une fois que la crème bout, ajouter les oeufs, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant. La crème épaissira encore en refroidissant (comme une crème pâtissière classique). Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet. 

Pour finir... Ils sont toujours meilleurs le lendemain voire le surlendemain. 
Pour des macarons au chocolat, remplacer les pistaches par du cacao Van Houten. La ganache, elle, est faite à partir de crème liquide bouillante versée sur du chocolat (environ 100 g de chaque) à laquelle on ajoute 20 g de beurre.


Bon appétit !